ฺBasic Ingredients วัตถุดิบพื้นฐานในการทำขนมเค้ก

ก่อนที่เราจะมาทำเค้ก การทำความเข้าใจในเรื่องของวัตถุดิบนั้นเป็นสิ่งจำเป็น มีอะไรบ้างไปดูกันครับ

1. แป้ง (Flour)


โดยทั่วไปเราจะใช้แป้งเค้ก (Cake Flour) และแป้งอเนกประสงค์ (All-Purpose Flour)ในการทำเค้ก

แป้งเค้ก (Cake Flour) นุ่ม เบา มีสีขาวบริสุทธิ์ มัโปรตีนอยู่น้อยทำให้เนื้อเค้กละเอียดเบา ไม่หยาบ แต่ขณะเดียวกันก็ร่วนง่ายกว่าแป้งอเนกประสงค์

ส่วนแป้งอเนกประสงค์ (All-Purpose Flour) สามารถใช้ทำเค้กได้เช่นกัน แต่เหมาะกับเค้กที่ต้องการความเหนียวหรือเนื้อแน่นบ้างเล็กน้อย เช่น บราวนี่ บัตเตอร์เค้ก หรือเค้กกล้วยหอม

แป้งข้าวโพด (Cornstarch) ใช้สำหรับเพิ่มความหนาของส่วนผสมบางอย่าง เช่น ซอส คัสตาร์ด พุดดิ้ง ครีมพาย และช่วยให้ส่วนผสมคงรูปเมื่อเย็นขึ้น

2. น้ำตาล (Sugar)

ในแง่ของการทำเค้ก หรือเบเกอรี่ทั่วไป น้ำตาลเป็นมากกว่าสารให้ความหวาน หน้าที่ของน้ำตาลมีหลายอย่างที่มีผลกับการทำเค้ก เช่น
- ทำให้เค้กชุ่มชื้น
- ช่วยให้เค้กสีสวย
- ทำให้เก็บได้นานขึ้น
- ช่วยในการตีส่วนผสม เช่นตีเนยกับน้ำตาล หรือตีไข่กับน้ำตาล

น้ำตาลมีหลายชนิด ดังนี้

น้ำตาลทราย (Granulated sugar) เป็นเกล็ดน้ำตาล ถ้าละเอียดหน่อยจะเรียกว่า น้ำตาลเบเกอรี่
น้ำตาลไอซิ่ง (Powdered sugar) เป็นผงคล้ายแป้ง ไม่หวานเท่าน้ำตาล
น้ำตาลทรายแดง (Brown sugar) เป็นสีน้ำตาล เหมาะกับการทำเค้กบางชนิดที่ต้องการรสขมนิดๆเช่นเค้กขิง เค้กช็อกโกแล็ต และการทำคาราเมล หรือซอสต่างๆ
น้ำเชื่อม คือน้ำตาลในรูปของน้ำ รวมทั้ง น้ำผึ้งด้วย

3. ไขมัน (Fat)

เช่น เนย เนยขาว มาร์การีน รวมทั้งน้ำมันด้วย หน้าที่ของไขมันในการทำเค้ก คือ
- ทำให้เค้กนุ่มนวลเนื้อละเอียด
- เพิ่มรสชาติมันเนยและความชุ่มชิ่น
- ทำให้เก็บได้นานขึ้น
- ช่วยเพิ่มความอยู่ตัวให้เค้ก

เนยทำให้เค้กรสชาติดีที่สุด แต่เนยขาวและมาร์การีนช่วยในการตีขึ้นฟูและการอยู่ตัวของเค้กในขั้นตอนการตีเนยกับน้ำตาล ในขณะที่น้ำมันช่วยให้เค้กชุ่มชิ้นที่สุด

4. นม (Milk)

นอกจากเพิ่มรสชาติให้เค้กแล้ว ยังช่วยลดความเหนียวของเค้กเมื่อใช้แทนน้ำในส่วนผสม

5. ไข่ (Eggs)

ส่วนใหญ่เรามักจะใช้ไข่ไก่ในการทำเค้ก ซึ่งควรเลือกที่สดที่สุด และใช้เบอร์ 1 หรือแล้วแต่ที่สูตรกำหนด หน้าที่ของไข่มีหลายอย่าง เช่น
- ช่วยให้โครงสร้างกับเค้กเวลาอบ
- ช่วยให้ขึ้นฟู เมื่อตีกับน้ำตาล
- ช่วยเพิ่มความชุ่มชื้น โดยเฉพาะส่วนไข่แดง
- เพิ่มรสชาติให้เค้ก
- เพิ่มสีที่น่ารับประทาน

6. สารขึ้นฟู (Leavening Agent)

ยีสต์ สำหรับขนมปัง เดนิช พัพฟ์เพสตรี้
ผงฟู เบ็คกิ้งโซดา สำหรับเค้ก
เราสามารถทำให้เค้กขึ้นฟูได้โดยการตีเนยกับน้ำตาล หรือตีไข่กับน้ำตาลให้ขึ้นฟูแล้วจึงผสมกับส่วนผสมอื่นๆ ไอน้ำก็ช่วยให้เค้กขึ้นฟูได้เช้นกัน

7. สารช่วยคงรูป (Jelling Agent)

เจลาติน (Gelatin)
มีทั้งแบบแผ่นและแบบผง โดยแบบแ่ผ่นต้องนำไปแช่น้ำเย็นก่อนใส่ในส่วนผสมที่ร้อน ส่วนแบบผงอาจจะนำไปละลายในน้ำอุ่นหรือนมอุ่นก่อน หรือใส่ในส่วนผสมที่ร้อนอยู่ก็ได้

เจลาตินจะแข็งตัวเมื่อส่วนผสมเย็นขึ้น เวลาใช้จึงต้องรีบผสมให้เข้ากันก่อนจะเซ็ตตัว

8. ผลไม้และถั่ว

ผลไม้มีทั้งแบบสดและแบบแช่แข็งให้เลือก ส่วนถั่วที่ใช้บ่อย คือ อัลมอนด์ แม็คคาดาเมีย ฮาเซลนัท วอลนัท พิสตาชิโอ้ เม็ดมะม่วง

9. สารเพิ่มกลิ่นรส

เช่น กลิ่นวนิลา มีทั้งแบบฝัก ผง และน้ำ
และซินนามอน ขิง งา ผงออลสไปซ์ ก็ช่วยเพิ่มกลิ่นรสให้เค้กเช่นกัน

10. ช็อกโกแล็ตและผงโกโก้

ช็อกโกแล็ต มีทั้งแบบ semi-sweet, bitter, dark chocolate, milk chocolate ส่วนไวท์ช็อกโกแล็ตในยี่ห้อดีๆยังมีส่วนผสมของโกโก้บัตเตอร์ซึ่งได้จากเมล็ดโกโก้ แต่ในชนิดราคาถูกจะไม่มีส่วนประกอบของโกโก้บัตเตอร์จึงไม่นับว่าเป็นช็อกโกแล็ตเหมือนกัน

ส่วนผงโกโก้มีทั้งแบบ Natural cocoa และ Dutch precess ซึ่งจะสีเข้มกว่า รสชาติดีและละลายได้ง่ายกว่า

คงพอทราบเกี่ยวกับวัตถุดิบในการทำเค้กแล้วนะครับ