Mirror Glaze เคลือบเงากระจกให้ขนมแบบน่าสะพรึงกันเหอะ

ทำไมจั่วหัวไว้แบบนี้ เรื่องของเรื่องก็คือวงการเบเกอรี่ได้เปลี่ยนโฉมหน้าการเคลือบหน้าขนมให้ดูเงางาม (ซึ่งก็โอเคอยู่สวยอยู่พอประมาณ) ให้กลายเป็นการเคลือบแบบเงากระจก หรือที่เรียกว่า Mirror Glaze นั่นเอง


จริงๆ Mirror Glaze เนี่ย ใช้กันมานานแล้ว แต่ตอนนี้มันคือ Extreme Mirror Glaze เรียกว่าใครเคลือบขนมได้เงาแบบส่องเห็นรูขุมขนได้ทุกเส้นมากที่สุดจะได้รับการยอมรับว่าน่าทึ่งมากกกก เริ่มจากเชฟสาวชาวรัสเซียนได้จุดกำเนิดประกายความเงาด้วย Extreme Mirror Glaze สูตรพิเศษ ที่เรียกว่าเคลือบออกมาได้เงางามมากกกก ประดุจ อัญมณีเลอค่า

จากนั้นวงการเบเกอรี่ก็ได้หันมาเมียงมองการเคลือบแบบ Extreme เรียกได้ว่า ประเด็นมาตกอยู่ที่ความเงาวิ้งแลดูวิ๊ดวิ้วของหน้าขนม มากกว่ารสชาติขนม คอมโพสิชั่น คอมบิเนชั่น อินกรีเดียน เท็กเจอร์ คัลเลอร์ แม็ทชิ่ง อะไรต่างๆไปเป็นที่เรียบร้อยแล้ว

เรียกว่าแข่งกันผลิต Mirror Glaze ให้เงามากที่สุด ก็จะดูเป็นเชฟเลอเลิศ ดูโปรในทันที เงาวิ้งขนาดที่ว่าตอนนี้ใช้แทนกระจกเงาส่องหน้ากันได้เลยจ้า

ถามเชฟเดวิ่ลว่าชอบมั้ย ต้องบอกว่าไม่ชอบมากๆๆๆๆๆๆ

เพราะอะไร

มาดูที่ส่วนผสมสูตรการทำ Mirror Glaze กันก่อน เอาแบบสูตรธรรมดาที่ยังไม่ Extreme มากนัก เดี๋ยวจะรับกันไม่ได้ซะก่อน

ส่วนผสม Mirror Glaze

    น้ำตาลทราย              350   กรัม
    นมข้นหวาน               200   กรัม
    น้ำ                           125   กรัม
    กลูโคส หรือแบะแซ     165   กรัม
    ผงเจลาติน                  32   กรัม
    น้ำ                           125   กรัม
   ไวท์ช็อกโกแล็ต           360   กรัม
   สีผสมอาหารเจล

เห็นอะไรมั้ยครับ น้ำตาลทราย, นมข้นหวาน, กลูโคส, แล้วยังมี เอ่อ ไวท์ช็อกโกแล็ต อีก ซึ่งในไวท์ช็อกโกแล็ตก็มีปริมาณน้ำตาลเยอะอยู่แล้วด้วยอีก (โกโก้บัตเตอร์, น้ำตาล, milk solid, นม) ทำให้ mirror Glaze มีปริมาณน้ำตาลที่เข้มข้นมากๆ ส่วนผสมหลักมีแต่ น้ำตาลๆๆๆๆๆๆๆๆ

นี่พวกเราขาดน้ำตาลกันขนาดนี้เลยรึป่าวว

มันมากไป และมากไป จริงๆรึป่าวว กับปริมาณน้ำตาลและความหวาน ขนาดนี้

ส่วนตัวไม่เคยใช้ และไม่เป็นไร ถ้าหน้าขนมจะเงาน้อยลงหน่อย แต่ลดความเสี่ยงในการกินน้ำตาลเยอะขนาดนี้

บางคนบอก เค้าเคลือบบางๆๆๆๆๆเอง ไม่น่าจะเป็นไร มันก็จริง เคลือบบาง

แต่ขนมมันก็เป็นของหวานอยู่แล้วมิใช่หรือครับ ปกติมันก็มีปริมาณน้ำตาลเยอะอยู่แล้วล่ะ ผมไม่มีปัญหากับการเคลือบ Glaze แบบปกติ แต่ดูสูตร Mirror Glaze ที่ใช้กันอยู่ มันน่ากลัวนะ และคิดว่า ยังไงก็แล้วแต่ ขนมมันก็คือ ขนม มันคือของที่เรากิน!! บริโภคเข้าไปในร่างกาย ควรจะมีการควบคุมดูแลกันบ้าง ไม่ใช่เงาวิ้งเชียวไว้ก่อน สวยใสไร้สติกันแบบไม่มีคำว่า "พอดี" และ "พองาม"

บางคนบอก เค้าแต่งไว้เฉยยๆ เวลากิน เขี่ยออกก็ได้

มันเป็นการคาดหวังจากคนกินมากไปมั้ยย จะมีใครซักกี่คนที่รู้ส่วนผสม ซักกี่คนที่เป็นเชฟล่ะครับ แหม โดยปกติแล้วขนมมาเสริฟไม่ว่าใครก็จ้วงกินเลยทั้งนั้นละครับ แล้วยิ่งเด็กนี่กินแต่หน้าขนมเลยด้วยซ้ำ

บางคนแก้ต่างให้ว่า ขนมมันต้องดูสวยไว้ก่อน ถึงจะน่ากิน ยิ่งสวยงามยิ่งน่าซื้อ มิใช่หรือ

ผมเข้าใจนะ เพราะเป็นเพสตรี้เชฟอยู่เหมือนกัน  แต่ขนมนะครับ มิใช่เฟอร์นิเจอร์ ไม่ต้องเคลือบงงเคลือบเงาจนแสงแทงตาก็ขายได้ ใช้ design หรือ artist instinct ในการแต่งหน้าขนมหน่อยครับ คุณสามารถใช้ไอเดียแต่งหน้าขนมให้ดูน่าซื้อน่ากินได้ โดยไม่ต้องพึ่ง Mirror Glaze ซึ่งเป็นการใช้ไอเดียที่น้อยมากๆในการ process decoration ให้ขนมของคุณ เรียกว่าหมดมุกก็ราด Mirror Glaze ไปซะ แต่งๆอะไรนิดหน่อยก็ดูสวยงามทันที แลดูเป็น professional chef กันเลยทีเดียว

อย่าให้ผมใช้คำว่า มักง่าย เลยครับ เพราะราดทีเดียว ง่ายมาก สวยแล้ว ดูดีแล้ว จับโปะแต่งอะไรก็ง่ายแล้วไง

แต่เสียวไส้แทนคนกินมั้ยย


ย้ำนะครับ เคลือบหน้าขนมนั้น "สำคัญ" ครับ ให้ความสวยงาม ดูเงางาม แต่ Mirror Glaze มันมากไป Extreme ไปอ่ะ เพลาๆหน่อยก็ดีครับ

เขียนมาถึงตรงนี้ เดี๋ยวบอกว่า มาติติงแต่ไม่เสนอทางแก้รึป่าว

ผมก็เลยมาเขียนสูตร Lite Mirror Glaze ให้ แบบเคลือบได้พอเงาอยู่ และไม่เสียวมากเหมือนสูตร Mirror Glaze ทั่วไป

    นม                   65   กรัม
    กลูโคส              20    กรัม
    ไวท์ช็อกโกแล็ต   150  กรัม
    ผงเจลาติน           1    ช้อนชา
    น้ำ                      4    ช้อนชา
    สีเจล

พอใช้ได้ครับ เคลือบออกมาก็เงางามอยู่ ส่วนผสมก็ดูไม่น่ากลัวมากนักเมื่อเทียบกับ Extreme Mirror Glaze

เรียกว่า เอาแบบ กำลังพอดี สวยพอดี เงางามพอดี วัตถุดิบสารอาหารพอดีๆ มีบาลานซ์ ไม่น่ากลัวนัก

อะไรก็ตามที่ไม่มีบาลานซ์ ซึ่งเป็นสิ่งที่สำคัญมากๆ กับการทำขนม ผมว่าไม่ค่อยเข้าท่า เพราะคำว่า บาลานซ์ เพสตรี้เชฟทุกคนต้องรู้จักดี และถ้าคุณทำขนมให้คนกิน แต่ไปเพิ่มความเสี่ยงให้เค้า มันคงไม่โอเค เพราะเชฟควรรับผิดชอบกับสิ่งที่คนกินเข้าไปด้วย นอกเหนือจากการทำให้ขนมดูดี ขายคล่อง

ตอนนี้ผมเป็นอะไรไม่รู้ เห็นเพสตรี้แพงๆตามร้านหรู ดูเงางาม เคลือบ Mirror Glaze กันทุกตัว ทุกร้านแล้วไม่กล้ากินจริงๆ

แบบว่า....เคลือบทีเดียว เสียวไส้ไปทั้งตัว!! 


ก็ Mirror Glaze สิ่งนี้ นี่เองงงงงงงง