Pastry Chefs way เชฟวิลลี่แห่ง Le Cordon Bleu กับบทสัมภาษณ์แบบ Exclusive

ปกติแล้ว เชฟวิลลี่ (Willy Pierre Daurade) ไม่ได้ให้สัมภาษณ์กันบ่อยๆ ก็งานที่เลอ กอร์ดอน เบลอสถาบันสอนทำอาหารระดับโลกมันน้อยซะที่ไหน
เรียกว่ายุ่งมากๆทั้งวันถึงจะถูก แต่ในฐานะ Baking Inspiration ของใครหลายๆคน เราพยายามเอาเชฟวิลลี่มาขึ้นคอลัมน์นี้ให้ได้ค่ะ ซึ่งต้องขอบคุณเชฟวิลลี่มากๆเลยค่ะที่สละเวลามาให้สัมภาษณ์กับ Bakegazine ในวันนี้
เวลาที่ท่านผู้อ่านรอคอยมานานก็เริ่มต้นขึ้นแล้ว

BKZ : เชฟมาจากที่ไหนคะ

CWL : ผมมาจากเมืองบอร์กโดซ์ (ฝรั่งเศส) น่ะครับ

BKZ : มีร้านเค้ก (pastry shop) เยอะมั้ยคะที่นั่น

CWL : เยอะมากๆ แทบทุกที่เลย (ยิ้ม)

BKZ : คล้ายๆที่ปารีส?

CWL : อืมม์ ใช่ เหมือนปารีส ผมคิดว่าบอร์กโดซ์กับปารีสคือเมืองใหญ่ ร้านเค้กเยอะ แต่ในปารีสจะมีร้านแบรนด์เนมที่มีชื่อเสียงรวมกันอยู่เยอะกว่า ถ้าคุณอยากเจอร้านเค้กที่ดีที่สุดในโลกคุณก็ต้องไปที่ปารีส รองลงมาก็ที่โตเกียว

BKZ : อะไรคือแรงบันดาลใจที่ทำให้เชฟวิลลี่มาเป็นเพสตรี้เชฟคะ

CWL : ผมคิดว่าเป็นตอนอายุ 13 ขวบ คุณลุงผมมีร้านเค้กในฝรั่งเศส จำได้ว่าก่อนไปโรงเรียนตอนเช้าผมกับคุณยายมักจะไปดื่มกาแฟที่นั่น ตอนนั้นแหล่ะที่ผมเห็นคุณลุงทำครัวซองค์ นั่นอาจจะเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้ผมสนใจด้านนี้และเริ่มอยากทำเค้กบ้าง

BKZ : ครัวซองค์ก็คือความประทับใจแรกใช่มั้ยคะ

CWL : ใช่แล้วล่ะ ส่วนตัวแล้วผมชอบกลิ่นของมัน และกับการที่ได้เห็นผู้คนชอบครัวซองค์มากๆด้วยอีก คุณรู้มั้ย ในฐานะเด็กตัวเล็กๆผมเริ่มไม่ค่อยอยากเรียนเท่าไหร่แล้ว ไม่อยากเข้ามหาวิทยาลัย ผมรู้แต่ว่าผมอยากทำขนมมากกว่า นั่นคือจุดเริ่มต้นของทุกอย่าง

BKZ : ส่วนใหญ่เชฟจะเริ่มทำงานกันตั้งแต่ยังอายุไม่มากจริงมั้ยคะ

CWL : ผมเริ่มงานจริงๆตอนอายุ 15 ต้องเรียนก่อนประมาณ 2 ปีถึงจะได้เริ่มทำ

BKZ : ได้ยินว่าเชฟเคยทำงานที่ลอนดอนด้วย

CWL : ใช่ครับ ประมาณสิบปีก่อน ตอนที่ผมทำงานอยู่ในฝรั่งเศสผมอยากลองทำงานที่ใหม่ๆอยากลองศึกษาวัฒนธรรมอื่นๆบ้าง แล้วลอนดอนก็ถือว่าใกล้ดี บินชั่วโมงเดียวเอง เวลามีปัญหาผมจะได้กลับบ้านได้ (หัวเราะ) คือผมอยากพัฒนาภาษาอังกฤษด้วย เพราะว่าคนฝรั่งเศสจะพูดอังกฤษไม่ค่อยดีนัก ถ้าคุณไปฝรั่งเศสคุณต้องพูดภาษาฝรั่งเศสเพราะไม่มีใครพูดภาษาอังกฤษ ยกเว้นที่ปารีสที่อาจจะมีบ้างน่ะครับ

นั่นแหล่ะผมจึงไปลอนดอนเพราะอยากเรียนภาษาอังกฤษ แล้วก็แน่นอนว่าอยากทำงานด้วย

BKZ :อยากให้เชฟลองเปรียบเทียบระหว่างเพสตรี้ที่ลอนดอนกับที่กรุงเทพ ว่ามีความแตกต่างกันยังไงบ้างคะ

CWL : ก็มีความแตกต่างอยู่บ้างครับ แต่ผมคิดว่าสำหรับกรุงเทพ..โดยเฉพาะช่วง 10 ปีหลังนี้ดีกับวงการเพสตรี้กว่าลอนดอนนะ เรียกว่าเหมาะกว่าก็อาจจะได้ คือเราอาจจะพูดไม่ได้ว่าลอนดอนเป็นเมืองที่ดังด้านอาหารอะไรขนาดนั้น ไม่เหมือนเวลาเราพูดถึงปารีส

แต่กับกรุงเทพผู้คนกินขนมมากกว่าที่ลอนดอนก็เลยอาจจะสรุปได้แบบนั้นน่ะครับ

BKZ : เชฟก็อยู่ในเมืองไทยมาหลายปีแล้ว มีแรงบันดาลใจกับวัตถุท้องถิ่นนำมาทำขนมบ้างมั้ยคะ

CWL : ใช่ครับ ผมทำเพสตรี้ซึ่งนำรสชาติขนมไทยอย่าง ข้าวเหนียวมะม่วง ก็เคยนำมาทำเพสตรี้ Dessert Plates อะไรต่างๆ ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นอยู่ตลอดนะครับ

BKZ : เชฟเคยทานทุเรียนมั้ยคะ

CWL : อ่อ เคยทานครับ สำหรับผม ผมไม่มีปัญหากับกลิ่นของมันเท่าไหร่ มันโอเค!! รสชาติก็อร่อย เช่นเดียวกับมะม่วง แล้วก็สังขยาใบเตย กลิ่นใบเตยหอมมาก สุดยอดไปเลย น่าจะเป็นขนมที่ผมชอบที่สุดในประเทศไทยแล้วล่ะ

BKZ : เชฟเคยลองทานเบเกอรี่ของร้านเค้กในไทยมั้ยคะ

CWL : เคยครับ จริงๆผมลองทุกอย่างเลย (ยิ้ม)


BKZ : มีที่ไหนที่เชฟชอบบ้างคะ

CWL : อืมม์ หลายที่เลยครับ ผมชอบมิวเฟยวนิลาของ Fauchon แต่ไม่ได้ไปทานซักพักแล้ว เวลาผมว่างในวันหยุดผมชอบไปทานอาหารเช้าที่ Eric Kayser ทองหล่อ Pain au chocolate อร่อยมาก ผมเพลินเลย (ยิ้ม) เดนิชก็ดี อร่อยไปหมด

อีกที่ผมชอบ Amantee ขนมปังอร่อย แนะนำไปลองทานดูครับ


BKZ : ได้ค่ะ เชฟมีความประทับใจอะไรกับวงการเบเกอรี่ของไทยตรงไหนบ้างคะ

CWL : ผมคิดว่ามันมีพัฒนาการที่รวดเร็วมาก แต่สิ่งสำคัญคือต้องสร้างความเข้าใจที่ถูกต้อง เช่น เวลาเราพัฒนาวงการเพสตรี้ หรืออย่างการสอนนักเรียน เราต้องเน้นว่าการทำขนมอย่าคิดว่าสวยอย่างเดียวก็พอ เพราะรสชาติเป็นสิ่งที่สำคัญที่สุด ต้องส่งสารที่ถูกต้องให้ผู้คนในวงการเบเกอรี่ และการสอนเราต้องบอกว่าทำไมเราถึงใช้ช็อกโกแล็ตตัวนี้ หรือแป้งตัวนี้ทำไมต้องนำเข้าจากฝรั่งเศส เราต้องสอนถึงรายละเอียดเหล่านี้ ไม่ใช่แค่สอนให้ทำ แต่สอนให้เข้าใจถึงปรัชญาของเพสตรี้ด้วย เพื่อการพัฒนาอย่างยั่งยืน

แต่แน่นอนว่ามีการพัฒนามากถ้าเทียบกับในอดีต ถ้าสร้างความเข้าใจที่ถูกต้องผมคิดว่าวงการเบเกอรี่ไทยอาจจะขึ้นมาใกล้เคียงปารีสได้ใน 5 ปี อาจจะนะ

BKZ : เชฟคิดว่าเป็นไปได้ใช่มั้ยคะ

CWL : แน่นอน ในฝรั่งเศสเราพูดว่า ไม่มีอะไรที่เป็นไปไม่ได้


BKZ : พอบอกได้มั้ยคะว่าอะไรคือ signature ของการทำขนมของเชฟวิลลี่คะ

CWL : ผมเรียกมันว่า Epure คือการตกแต่งขนมด้วยลักษณะที่เบาบางมาก ตกแต่งหน่อยเดียวเท่านั้น ให้ดูสะอาดๆเรียบๆ แบบนั้นจะสวยที่สุด ผมไม่ชอบแต่งเค้กเยอะเกินไปผมว่ามันไม่สวยน่ะ


BKZ :ประมาณว่าน้อยคือมาก (less is more)ใช่มั้ยคะ

CWL : ใช่เลย แบบนั้นแแหล่ะ มันเป็นสไตล์ของผม


BKZ :แล้วอะไรคือจุดแข็งของเชฟคะ

CWL : ทุกอย่างเลย 55 ผมล้อเล่นน่ะ (เงียบนั่งคิด) ผมสามารถทำช็อกโกแล็ต งานน้ำตาล ไอศกรีม ขนมปัง ผมสอนได้ทุกอย่างในสาขาเพสตรี้ การทำขนมเค้ก ขนมปัง อืมม์ คิดไปคิดมาก็เกือบจะสมบูรณ์แบบจริงๆนั่นแหล่ะ

BKZ :แปลว่าเก่งทุกอย่างเลย พูดว่า perfectionist ได้มั้ยคะ

CWL : อืมม์ ผมถือว่า perfectionist เป็นคำชมนะ ก็อาจจะใช่


BKZ :สมมติว่าเราให้เชฟดูเค้กชนิดนึง แล้วให้เชฟทำออกมาให้เหมือนเป๊ะ จะทำได้มั้ยคะ

CWL : ทั้งได้และไม่ได้ หน้าตาอาจจะได้ แต่รสชาติคงจะยาก เพราะผมไม่รู้สูตรเป๊ะๆวัตถุดิบ ยี่ห้อต้องรู้อย่างแน่ชัดถึงจะทำรสชาติให้เหมือนได้

BKZ :เชฟมี secret ingredient มั้ยคะ

CWL : หลายอย่างนะ แต่เกลือเป็นตัวอย่างที่ดี เวลาทำช้อกโกแล็ตมูส ต้องเหยาะเกลือในช็อกโกแล็ตเล้กน้อย มันจะช่วยตัดรสหวานและดึงรสชาติให้ดีขึ้น


BKZ :ในฐานะเพสตรี้เชฟ อะไรสำคัญที่สุดระหว่าง วัตถุดิบ เทคนิค และอุปกรณ์

CWL : อืมม์ เมื่อคุณมีสูตรที่ดีแต่ยังทำไม่เป็น สูตรนั้นก็อาจจะกลายเป็นสูตรที่แย่ แต่ถ้าให้เรียงตามความสำคัญ สำหรับผมคือ วัตถุดิบ อุปกรณ์ และเทคนิค

คุณต้องมีวัตถุดิบที่ดี อุปกรณ์ที่จะช่วยคุณได้ สำคัญมากๆ และต้องมีความรู้หรือเทคนิคที่ดีด้วย

BKZ :หมายความว่าต่อให้มีเทคนิคที่ดีแค่ไหน ถ้าได้วัตถุดิบที่แย่ ทุกอย่างก็จบใช่มั้ยคะ

CWL : ใช่ครับ วัตถุดิบที่ดีมีความสำคัญมากๆ เช่นเดียวกับอุปกรณ์ด้วย


BKZ : โอเคค่ะ แล้วอยากทราบว่าอุปกรณ์ชนิดไหนที่สำคัญที่สุดสำหรับเชฟเวลาอยู่ในครัวคะ

CWL : เป็นคำถามที่ดีมาก แต่ตอบยากด้วย 55 อืมม์ ผมว่า scraper นะ (พายปาด) ผมใช้ของ matfer เท่านั้น มันดีที่สุดสำหรับผม


BKZ : เชฟอยากจะบอกอะไรกับผู้ที่อยากจะเป็นเพสตรี้เชฟบ้างคะ

CWL : ต้องพร้อมจะทำงานหนัก พร้อมจะเรียนรู้ตลอดเวลา มันไม่ง่ายเลย การทำขนมมันน่าสนุก แต่การเป็นเพสตรี้เชฟหมายถึงอีกขั้น โดยเฉพาะเพสตรี้เชฟฝรั่งเศส คุณต้องพร้อมในทุกๆด้าน ทำงานภายใต้ความกดดันได้ และตัวงานมันก็ยากมากๆ เชฟฝรั่งเศสเข้มงวดมากๆและต้องการทุกสิ่งทุกอย่างจากคุณ เพราะฉะนั้นคุณต้องเข้มแข็งทั้งทางด้านร่างกายและจิตใจ ไม่งั้นคุณจะรู้สึกท้อแท้อย่างมาก

เพื่อให้ผู้คนยอมรับคุณต้องทำงานหนัก นั่นคือกฏข้อแรก และที่สำคัญ ต้องตรงต่อเวลา ห้ามสาย มาก่อนเวลางานซัก 5 นาที ทำตัวเองให้พร้อม บางคนมีความสามารถมากแต่ขี้เกียจก็ไม่โอเค บางครั้งคุณอาจจะไม่ได้เก่งมาก แต่ถ้าพร้อมทำงานหนักและพร้อมเรียนรู้ คุณจะมีโอกาสที่ดี และสิ่งที่สำคัญอีกอย่างนึงคือต้องมีแรงกระตุ้นที่จะพัฒนาตัวเองอยู่เสมอ


BKZ :สุดท้ายนี้ อยากให้เชฟช่วยแนะนำโปรแกรมที่น่าสนใจให้กับผู้อ่าน Bakegazine ซักเล็กน้อยค่ะ

CWL : เรามีโปรแกรม BIS คือ Basic, Intermediate และ Superior เหมือนระดับ 1, 2, 3 น่ะครับ ทั้ง Patisserie และ French Cuisine ในแต่ละโปรแกรมคุณต้องผ่านการสอบแล้วก็จะได้ใบประกาศ ทุกโปรแกรมน่าสนใจมาก คุณจะได้เรียนรู้ตั้งแต่เริ่มแรก การผสมครีมกับช็อกโกแล็ต อะไรแบบนั้นน่ะครับ แล้วก็ต้องทำเอง เรามีเบเกอรี่ อาหารไทย ตอนนี้มีคอร์สอาหารอิตาเลียนเพิ่งเปิดด้วย !!

เดือนตุลาคมเราจะมีคอร์สระดับ Patisserie 4 ซึ่งก็คือระดับ Professional เหมือนเป็น Master course ในฝรั่งเศส แล้วก็จะมีคอร์ส Dessert Plate ตกแต่งจานเป็นงานศิลปะด้วย

นั่นคือโปรเจกต์ที่เรากำลังจะมีน่ะครับ

BKZ : ถ้าผู้อ่าน Bakegazine อยากเรียนซัก 1 เมนู เชฟจะแนะนำตัวไหนคะ

CWL : ขอผมคิดก่อนนะ อืมม์อะไรดีล่ะ เหมือนจะตอบง่ายแต่ยากทีเดียว มันน่าเรียนไปหมด

ผมแนะนำแบบนี้ เรียนครัวซองค์ (Croissant) สิ คนไทยชอบทานครัวซองค์อยุ่แล้ว มันฮิตมาก คุณต้องสนุกกับการทำแน่ๆเพราะมันไม่ง่ายเลย