My Life my Inspiration : Chef Ning from Baking Bureau

วันนี้เรามีแขกรับเชิญประจำคอลัมน์ Baking Inspiration ซึ่งต้องบอกว่าสมชื่อคอลัมน์จริงๆเพราะการแปรผันตัวเองจากพนักงานสายการเงินที่ทำมาเป็นสิบปี ค่อยๆเข้าสู่วงการเบเกอรี่ทีละน้อยๆ จนถลำลงมาแบบเต็มตัว และในที่สุดก็เป็นที่มาของร้าน Baking Bureau ที่เรารู้จักกันดีในทุกวันนี้


คงต้องมีสิ่งที่เรียกว่า Inspiration อยู่เต็มเปี่ยม

ไปพบกับบทสัมภาษณ์เชฟหนิงกันได้เลยค่ะ

1. รบกวนขอชื่อจริงเชฟ ประวัติเล็กๆน้อยๆค่ะ

ชื่อ นันทิยา โลว์ศลารักษ์ ชื่อเล่น หนิง ค่ะ จบ ปริญญาตรี คณะพาณิชยศาสตร์และการบัญชี เอกการเงิน จบปริญญาโท : MBA Finance – University of Oklahoma และเรียนที่ Le Cordon Bleu Dusit 2010 – Basics & Intermediate Patisserie ทำงานสายการเงินมาตลอด 10 กว่าปี เรียกได้ว่าตั้งแต่เรียนจบ ทำมาตลอด

2. มาก่อตั้งร้าน Baking Bereau ได้อย่างไร มีแรงบันดาลใจอะไรบ้างคะ

จริงๆไม่ได้อยากจะทำร้าน แค่อยากทำขนมวันละ 8 ชั่วโมง ทำงานที่ธนาคารก็ได้ทำขนมเป็นงานอดิเรก
ทำเกือบทุกเย็น ทำทุกเสารอาทิตย์ แต่มันยังไม่พอ ทำเสร็จให้ใครกินหล่ะ ^^

ทำแบงก์ก็สนุก แต่เราไม่ได้มองตัวเองนั่งหน้าคอมพิวเตอร์จนเกษียณ สุดท้ายคิดว่า ตัวเองมีคุณค่าทีไหนมากที่สุด ระหว่าง ในห้องค้าเงิน หรือ ในครัวขนมหวาน ที่แบงก์... ถ้าเราลาออก
เจ้านาย...แน่นอนคงหาคนมาแทนเราได้ไม่ยาก ถ้าทำขนม เราต้องไปทำ ต้องเราเท่านั้น
ไม่มีใครทำแทนเราได้ เพราะการทำขนม มีความเป็นเฉพาะตัว สูงมาก คิด...และ..ทำ อยู่นาน
(#ทำ....ทำขนมจนเหนื่อยทุกวันค่อยนอน) กระบวนการของการ สะกดจิตตัวเองให้ลาออก ใช้เวลา 1 ปีเต็ม

ไม่ได้เกิดขึ้นแค่ข้ามคืน

ใครจะลาออกจากงานประจำ มาทำงานอย่างอื่น ที่หลุดจากแบบเดิมมากๆ ให้ลอง tap the water
ก่อน คือค่อยเป็นค่อยไป ลองให้ตัวเองอยู่ในสถานะการณ์ใหม่ ที่เหนื่อยและยากลำบากที่สุด ดูซิว่า
ตัวเองยังจะอยากลาออกมาเหนื่อยอีกไหม วัดใจดู

3. ทำไมถึงสนใจเพสตรี้ฝรั่งเศสเป็นพิเศษ มีความยากง่ายแตกต่างจากเบเกอรี่ไทยอย่างไร

แต่ก่อนคิดว่า ขนมฝรั่ง ก็คือ ขนมฝรั่ง พอเราลงลึกมากขึ้นเรื่อยๆถึงค่อยแยกประเภทได้ชัดเจนขึ้น ขนม
ฝรั่งเศสถูกจริตที่ขนาดพอเหมาะ รสชาติซับซ้อนและหน้าตาที่ตั้งใจทำ ตั้งใจตกแต่ง แต่ก่อนอยู่อเมริกา ก็กินแต่โดนัท คุกกี้ชอคโกแลตชิพ กับเค้กเนย แค่นั้นก็ว่าอร่อยแล้ว

คิดๆไป...มันต้องมีอะไรที่มากกว่านั้น และขนมฝรั่งเศสก็ตอบโจทย์ในรูปแบบที่หลากหลาย ไม่ได้ยากหรือง่ายกว่าเบเกอรี่ไทย แต่มันแค่สามารถไปไกลได้ตามที่จินตนาการและไปไกลได้เท่าที่ปุ่มรับรสเราต้องการ

4. เพสตรี้ฝรั่งเศสที่เป็นแรงบันดาลใจให้ชอบทำขนม และขนมเบเกอรี่อะไรทำยากในความคิดของตัวเอง

ขนมที่อบฟูทุกชนิด คือจุดเริ่มต้นของความสนใจ คือเวลาขนมมันฟู หัวใจเราก็พองตาม

ขนมที่ทำยาก คือขนมที่กินไม่เป็น เช่น scone เพราะไม่รู้ว่ามันต้องทำยังไงถึงจะอร่อย

5. มีเชฟที่เป็น Idol บ้างหรือไม่

มีหลายคนที่เป็น idol มีทั้งทีเป็นคนอเมริกัน และ คนฝรั่งเศส ตอนนี้ที่ชอบผลงานมากที่สุด น่าจะเป็น Claire Damon แห่งร้าน Des gateaux et du pain ปารีส เรียกว่า ทำอะไรออกมาก็อร่อยและลงตัวมากๆ ทุกอย่าง

6. ร้านเบเกอรี่ในไทยที่ชอบหรือทานบ่อย (ยกเว้นของร้านตัวเอง) หรือร้านเมืองนอกก็ได้

ไม่ค่อยกินขนม เพราะ ชีวิตอยู่กับ นม เนย ไข่ จะกินจริงๆก็ตอนเดินทางท่องเที่ยวมากกว่า ชิมไปเรื่อยๆ ส่วนใหญ่ถ้าไปปารีสก็ต้องแวะ Des gateaux et du pain, La Patisserie des reves, Carl
Marletti, Pierre Herme, La patisserie Cyril Lignac

7. อะไรคือข้อเด่น Signature ในการทำขนมของเชฟ

ซิกเนเจอร์ ไม่มี เพราะ เป็นคนเปลี่ยนไปเรื่อยๆ อยากกินอะไรก็ทำอย่างนั้น แต่ขนมที่ผ่านมือ และออกมาขายที่หน้าร้านได้ ขนมต้องอร่อย ไม่ขี้เหร่ และ affordable (ราคาสมเหตุผล)

สั้นๆง่ายๆ คือ I bake what I like and I eat them too.

8. เชฟมี secret ingredient มั้ยคะ

ไม่มี

วัตุดิบ...แน่นอน ทุกคนต้องใช้ของที่ดีที่สุดที่สามารถหาได้ แต่วัตถุดิบต้องเปลี่ยนไปเรื่อยๆ ให้ดีขึ้นเรื่อยๆ ดังนั้นวัตถุดิบลับไม่มี

มีแต่เทคนิคลับ มี!!! เทคนิคลับคืออะไร .....

ไม่บอก

9. ในฐานะเพสตรี้เชฟ อะไรสำคัญที่สุดระหว่าง วัตถุดิบ เทคนิค และอุปกรณ์

วัตถุดิบและเทคนิค สำคัญที่สุด และสำคัญพอๆกัน
สองอย่างนี้ต้องไปด้วยกัน เวลาสอนนักเรียน ย้ำเสมอว่า
อย่าไปให้ความสำคัญกับสูตร มากกว่าการตั้งใจฟัง
และถามคำถามที่มีประโยชน์

อุปกรณ์ เป็นเรื่องที่รองลงมา

10. อุปกรณ์ชนิดไหนที่สำคัญที่สุดสำหรับเชฟเวลาอยู่ในครัวคะ หรือชิ้นที่ชอบที่สุด

ปากกา กับ กระดาษ ต้องติดตัวไว้ตลอด
อุปกรณ์ชิ้นอื่น ที่สำคัญที่สุด - แส้ มังคะ เอาไว้หวด พนักงาน 555

11. เชฟอยากจะบอกอะไรกับผู้ที่อยากจะเป็นเพสตรี้เชฟบ้างคะ

มีวินัย ไฝ่ศึกษา และ ฝึกฝน การทำขนมเป็น art of craftsmanship คุณไม่ฝึกมือ ก็ทำไม่ได้ เหมือนการหัดเขียนหนังสือด้วยมือข้างที่ไม่ถนัด ถ้าไม่ฝึกฝน ก็ไม่สำเร็จ

เป็นเชฟ ต้องหมั่นหาแรงบันดาลใจ แนะนำให้เสพย์ศิลปะแขนงอื่นบ้าง ควรเปิดใจให้หลากหลาย เดินทางบ่อยได้ก็จะดีมาก อย่ามัวแต่ไปมองคนอื่นเยอะ อย่ามัวไปติคนอื่น อย่า lose focus คุณชอบแนวไหน ไปแนวนั้น ลงรายละเอียดให้ลึกที่สุด และที่สำคัญอย่าลืมดูแลตัวเอง เพราะเป็นงานที่ต้องใช้ความแข็งแรงทางร่างกายค่อนข้างมาก

12. อยากฝากบอกอะไรกับวงการเบเกอรี่ไทยในปัจจุบันบ้างมั้ยคะ

การทำขนม อาหาร คือการส่งมอบความสุข อยากให้ทุกคนที่ทำขนม สร้างแรงบันดาลใจให้กันและกัน
ให้คนในอาชีพเดียวกัน ให้ลูกค้า ให้คนรอบข้าง ที่สำคัญอย่าลืมรักโลก รักสิ่งแวดล้อม

พูดได้โลกสวยมาก แต่เป็นสิ่งที่อยากบอกจริงๆ


สุดท้ายนี้อย่าลืมติดตาม ร้าน The Baking Bureau ได้ที่หน้าเพจ
https://www.facebook.com/The-Baking-Bureau-267645463362616/