Cotton Souffle ขนมแสนนุ่มชุ่มชื่นลิ้น ขนมอะไรเบาแต่หนัก

02:28:00 bakegazine 0 Comments

ขนมที่มีชื่อว่า ซูเฟล่ จริงๆแล้วก็คือ การนำ Custard Cream ผสมกับ French meringue
แล้วนำไปอบนั่นเองครับ ซึ่งซูเฟล่ถือว่าเป็นขนมที่ช่วยทดสอบคุณภาพของอุปกรณ์ในการทำเบเกอรี่ของเราได้ดีมากๆครับ เช่น เตาอบ เครื่องตีไข่ เป็นต้น มันคือยังไง ไปดูกันครับ
การทำซุเฟล่ (Souffle) ต้องมีอุปกรณ์ 3 อย่าง คือ พิมพ์ราเมคิ่น (Ramekin) เครื่องตีไข่ และเตาอบ

วันนี้ผมมีแค่อย่างเดียวคือ เตาอบ แต่ก็ไม่หวั่น เรามาทำซูเฟล่แบบ Extreme soft หรือ Cotton Souffle กันครับ

การจะทำซูเฟล่ให้ได้เนื้อนุ่มเบาอร่อยละลายในปากได้คุณต้องมีเทคนิคที่ถูกต้องเท่านั้นครับ ซึ่งส่วนที่สำคัญมากๆคือการตีไข่ขาวกับน้ำตาลนั่นเอง

มาดูวัตถุดิบกันก่อน

เนย                            15           กรัม
แป้งอเนกประสงค์           2            ช้อนชา
แป้งข้าวโพด                 2            ช้อนชา
นม                             125         มิลลิลิตร
ไข่แดง                         2              ใบ
กลิ่นวนิลา                     1/2         ช้อนชา
เกลือ                           1/4         ช้อนชา
========
ไข่ขาว                          2             ใบ
น้ำตาล                         25           กรัม

ก่อนทำต้องมาดูการรองพิมพ์กันก่อนครับ พอดีวันนี้มีพิมพ์ซิลิโคนอยู่ พอเอามาทำได้ครับ แต่ถ้ามีพิมพ์ Ramekin จะเวิร์คกว่าตรงที่การเกาะยึดของตัวขนม แต่รสชาติใกล้เคียงกันครับ

ให้เราทาเนยบางมากที่พิมพ์ให้ทั่ว จากนั้นตักน้ำตาลใส่ซัก 1 ช้อน หมุนพิมพ์ให้น้ำตาลเคลือบทั่ว แล้วเทน้ำตาลออกให้หมด

จากนั้นเอาพิมพ์ไปแช่เย็น

ทำส่วนคัสตาร์ดครีมโดยละลายเนยแล้วตักแป้งใส่ คนให้ทั่วกัน

อุ่นนมให้ร้อน เทใส่ส่วนผสมแป้ง คนให้เข้ากัน จากนั้นนำไปตั้งไฟอ่อน หรือทำ Bain Marie จนส่วนผสมข้นเหนียวเป็นครีม

เสร็จแล้วให้ใส่ไข่แดงทีละใบ คนให้ทั่วก่อนใส่แต่ละใบ

ใส่เกลือและกลิ่นวนิลา

ตอนนี้ส่วนผสมคัสตาร์ดครีมยังควรจะอุ่นๆอยู่นะครับ

ต่อมา ให้ตีไข่ข่าวกับน้ำตาลจนขึ้นฟู ตั้งยอดแข็ง แต่ไม่ถึงกับแห้งกรังนะครับ คือพอเริ่มตั้งยอดแข็งก็พอทันที

ที่เกริ่นตั้งแต่แรกว่าซุเฟล่จะช่วยทดสอบคุณภาพของเครื่องตีไข่ คือ การตีต้องมีแรงตีสม่ำเสมอ เมอแรงค์จึงจะออกมาดี และมีผลให้ซูเฟล่ขึ้นสวยงาม และเนื้อละเอียดอร่อยด้วยครับ

แต่วันนี้ผมตีด้วยมือ ก็ต้องออกแรงให้สม่ำเสมอหน่อยครับ

จากนั้น แบ่งเมอแรงค์เป็น 3 ส่วน ค่อยๆผสมกับส่วนคัสตาร์ดครีมให้เข้ากันอย่างเบามือ