Macaron Secret อย่าบอกใครเชียว ความลับมาการอง ภาค 2

เอาล่ะครับ ตอนนี้เป็นตอนที่ 2 แล้ว ความเดิมตอนที่แล้วผมพูดถึงปรากฏการณ์มาการองแห่ง
ประเทศไทยกันไปแล้วนะครับ ตอนนี้จะมาว่ากันถึงเรื่องความเชื่อผิดๆเกี่ยวกับมาการองกันดีกว่าครับ

ผมโชคดีที่ก่อนเขียนคอลัมน์นี้ผมเป็นเชฟเบเกอรี่มา 10 กว่าปี ทำมาการองมาแล้วน่าจะไม่ต่ำกว่าหลายหมื่นชิ้น และเป็นมาการองแบบผ่าน standard โรงแรมห้าดาวหรือร้านดังๆด้วย เรียกว่าเป็นผู้ชำนาญด้านมาการองได้ เพราะฉะนั้น ไม่มีใครเหมาะจะเขียนเรื่องนี้มากไปกว่าผมอีกแล้วล่ะ

ก่อนอื่นขอออกตัวก่อนนะครับว่าข้อเขียนนี้ไม่ใช่การโจมตีใคร แต่เขียนขึ้นจากความรู้ของผมเอง เพื่อแบ่งปันความรู้เรื่องมาการองก็แล้วกันครับ

และเพื่อให้มันไม่ใช่การบ่นไปเรื่อยตั้งแต่ต้นจนจบคอลัมน์ ผมขอแยกเนื้อหาออกเป็นข้อๆดีกว่านะครับ มาดูกันเลยว่ามีความเชื่อผิดๆอะไรบ้าง

* วันฝนตกทำมาการองไม่ได้
- ข้อนี้มันตลกมากๆ คุณคิดจริงๆเหรอว่าในร้านดังๆหรือโรงแรมหรูๆ จะต้องหยุดทำมาการองถ้าฝนดันตกลงมา หรือถ้าเริ่มครึ้มฟ้าครึ้มฝนพวกเราต้องไปทำอย่างอื่นรึเปล่า มันบ้ามากๆ ความจริงก็คือ เราทำมาการองกันทุกวันนั่นแหล่ะครับ และไม่ใช่เฉพาะแบบอิตาเลียนนะครับ มาการองแบบฝรั่งเศสเราก็ทำในวันฝนตกนั่นแหละ เราจะทำมาการองกันไม่ได้แค่ถ้าเกิดว่าฝนมันตกจนน้ำท่วมห้องครัวเท่านั้นเอง

การที่ฝนตกอากาศชื้นอาจจะทำให้การพักผิวมาการองให้แห้งนั้นใช้เวลานานกว่าปกติเล็กน้อยครับ ไม่ใช่ทำมาการองไม่ได้ ไม่เกี่ยวกันเลย มันเป็นข้ออ้างของคนที่ยังทำมาการองไม่เชี่ยวชาญพอเท่านั้นครับ

* ต้องอบอัลมอนด์ก่อนถึงจะทำมาการองสำเร็จ
- ผมเพิ่งรู้เหมือนกันว่าเราต้องอบอัลมอนด์ถึง 2 ครั้งในการทำมาการอง มีบางคนบอกว่าอัลมอนด์มีความชื้นสูงต้องอบไล่ความชื้นก่อน ผมแยกตรงนี้ออกเป็น 2 ประเด็นนะครับ ประเด็นแรก อัลมอนด์เป็นถั่วชนิดหนึ่ง ซึ่งการอบคือการปล่อยน้ำมันออกมา อย่างมันวิ้งเงาวับเลยครับ ไม่น่าจะทำให้ถั่วแห้งขึ้นได้เลย ถ้าบอกว่าก็ให้อบที่อุณหภูมิต่ำๆ เอ่อ ต่ำแค่ไหนล่ะครับ ต่ำแบบว่าถั่วไม่รู้สึกถึงความร้อนเลยดีมั้ยครับ ถ้าเป็นแบบนั้นสู้ปิดเตาและวางอัลมอนด์ไว้เฉยๆให้มันแห้งเองดีกว่า อย่าเปลืองไฟเลยครับ สรุปการอบถั่วจะเพิ่มน้ำมันนะครับ ข้อนี้เป็นอันตกไป

ประเด็นที่ 2 คืออัลมอนด์ที่เพิ่งเอาออกมาจากตู้เย็น อันนี้ยังพอเข้าใจได้ว่าถั่วมีความชื้นเมื่อผ่านการแช่ตู้เย็น ความจริงคุณก็แค่เอาอัลมอนด์ใส่ถาดวางไว้ที่อุณหภูมิห้องซักชั่วโมงนึงก็พอแล้วครับ หรือวิธีรวบรัดให้อัลมอนด์แห้งเร็ว ให้เอาอัลมอนด์คนกับไอซิ่งหรือปั่นกับไอซิ่งจะช่วยไล่ความชื้นออกไปได้พอสมควรครับ

* ต้องเอาไข่ที่เก่ามาก เก็บไว้เป็นเดือนทำมาการองได้ดี ไข่สดทำแล้วพัง
- อันนี้ก็ไม่จริงครับ เวลารีบๆเราคงไม่มานั่งรอให้ไข่มันเก่านะครับ ไข่ที่ผมพูดถึงในที่นี้คือไข่ขาวที่ถูกแยกออกจากไข่แดงนะครับ บางตำราบอกว่าแยกแล้วให้เก็บไว้ในตู้เย็น 4-5 วันขึ้นไปถึงจะเอามาทำมาการองได้ เหตุผลที่เราใช้ไข่เก่านั้นจริงๆแล้วเพราะการที่เราเก็บไข่ขาวไว้นานๆไข่จะมีความชื้นลดลง สังเกตุมั้ยครับว่าถ้าเราตอกไข่ออกมาสดๆจะมีเมือกเยอะ นั่นคือความชื้นสูง แต่การเก็บไว้หลายวันจะทำให้ส่วนเมือกลดลง จะช่วยให้เนื้อสัมผัสมาการองแน่นดีเท่านั้นเองครับ

แต่ไม่เกี่ยวกับว่า
ไข่เก่า =มาการองสำเร็จ
ไข่สด = มาการองพัง
ต้องเปลี่ยนเป็น ทำมาการองเป็นแล้ว = ไข่อะไรก็ได้ มากกว่าครับ

ผมใช้ไข่เพิ่งตอกสดทำมาการองประจำครับ ไม่มีถาดไหนเสียยกเว้นมีใครเผลอทำถาดมาการองหล่นพื้น

* สีน้ำทำมาการองไม่ได้
- พูดตรงๆว่าผมทำมาการองมาเป็นสิบปี ใช้สีมันทุกประเภทแหล่ะครับ สีน้ำ สีเจล สีผง ความแตกต่างมีดังนี้ครับ
1. สีน้ำจะได้มาการองสีอ่อน เนื้อสัมผัสนุ่มนวล อย่าใส่เยอะเกินไปแต่ใช้ได้ปกติครับ
2. สีเจล ดีที่สุด ได้สีสด เนื้อสัมผัสดี
3. สีผงจะได้มาการองสีเข้ม ไม่ค่อยเหมือนของกินได้เท่าไหร่ ใส่เยอะมาการองจะแข็งกระด้าง

สรุปสีอะไรทำได้หมดครับ รำไม่ดีอย่าโทษปี่โทษกลอง

* ไม่ต้องพักผิวมาการองแล้วอบได้ถือว่าเทพ
- การพักผิวมาการองคือการทำให้ผิวด้านบนแห้งตึง ระหว่างการอบเมื่อไอน้ำดันตัวขนมขึ้นผิวจะไม่แตกด้านบน ไอน้ำจึงดันลงด้านล่างยืดออกมาเป็นขาหรือกระโปรงอย่างสวยงาม เพราะฉะนั้นการพักผิวเป็นสิ่งจำเป็นครับ บางคนอาจจะพยายามทำมาการองไม่ต้องพักผิว คือมีวิธีที่ทำให้เนื้อมาการองแห้งกระด้างมาเลย ซึ่งอาจจะอบแล้วไม่แตกได้เหมือนกัน แต่สิ่งที่ได้คือ มาการองไม่เป็นธรรมชาติ อาจจะโกร่งโปร่งไม่มีเนื้อ ผิวแข็งร่วนเกินไป รสชาติเหมือนรองเท้าแตะ อะไรทำนองนั้น

แล้วคุณจะทำไปเพื่ออะไรล่ะครับ รอพักผิวซักครึ่งชั่วโมงแล้วได้มาการองดีๆมันคุ้มกว่ามั้ยครับ ปัดโธ่ !!

* มาการองพักผิวได้เป็นชั่วโมงๆ หรือบางทีก็พักข้ามวัน ก็ยังอบได้
- ผมพูดให้เข้าใจง่ายๆนะครับ การพักผิวมาการองคือเพื่อให้ผิวด้านบนตึงพอที่จะดันไอน้ำให้มาออกด้านล่างเพื่อเป็นขาเท่านั้น พอก็คือพอนะครับ หมายถึงแค่นั้นกำลังพอดี ราวๆครึ่งชั่วโมงครับ การพักผิวนานคือย่อมจะทำให้มาการองแข็งแห้งและเนื้อกระด้างขึ้น ส่วนใหญ่ไม่ควรพักผิวมาการองเกิน 1 ชั่วโมงครับ
ลืมไปได้เลยกับการพักผิว 3-4 ชั่วโมง

แม้แต่วันฝนตกก็ควรจะแห้งภายใน 1 ชั่วโมงหรือ 1 ชั่วโมงครึ่งนะครับ ทุกอย่างอยู่ที่คุณทำมาการองออกมาถูกต้องรึเปล่าเท่านั้นเอง การพักผิวจนแข็งนั้นสิ่งที่คุณจะได้ก็คือก้อนน้ำตาลแห้งๆเพื่อที่จะกินแล้วด่วนสรุปว่า "ขนมที่ชื่อว่ามาการองไม่เห็นอร่อยเลย" นี่ความผิดคุณยังไปโทษคนอื่นอีก

แล้วพวกที่พักมาการองข้ามคืนแล้วอบ นี่คือ ตั้งไว้แล้วลืมใช่มั้ยครับ สารภาพมาเหอะ

* เตาอบเล็กอบมาการองไม่ได้
- งบน้อยไม่ได้แปลว่าทำมาการองไม่ได้นะครับ เครื่องตีเล็ก เตาอบเล็ก ทำได้ทั้งนั้นครับ เตาอบเล็กจะมีอุณหภูมิสูงกว่าเตาอบขนาดใหญ่ อาจจะดูเรื่องอุณหภูมิให้เบาลงมาหน่อยเท่านั้นเอง และเวลาอบเตาเล็กพยายามใช้ไฟบนให้เบากว่าไฟล่าง หน้ามาการองจะได้ไม่หมองครับ

แต่ถามว่าเตาอบใหญ่อบมาการองได้ดีกว่ามั้ย คำตอบคือดีกว่า เพราะอุณหภูมิเสถียรกว่าครับ แต่ถามว่าเตาอบเล็กอบได้มั้ย ก็อบได้แน่นอนครับ ถามตรงก็ตอบตรง !!


* มาการองอบแล้วแบบมีขาสูงแปลว่าดี
- จากประสบการณ์ของผมนั้น มาการองที่อบแล้วขาสูงโปร่งนั้นคือ มาการองที่ไม่มีเนื้อนะครับ ถ้าคุณคิดว่าการกินขนมที่ชิ้นนึงมีราคาหลายสิบบาทแต่ข้างในเป็นโพรงอากาศนั้นคือดีแล้วยังเรียกมันว่าอร่อยแล้วล่ะก็ ผมไม่เถียงกับคุณแล้วล่ะครับ เพราะความเป็นจริงขาสูงหรือไม่สูงไม่สำคัญเท่าความอร่อยหรอกครับ

มาการองที่มีขายุบยิบๆไม่สูงมาก คือเป็นขอบเล็กๆพอดูไฮโซ คือเรียบหรู แบบนี้คือดีงามครับ

* มาการองเป็นโพรงไม่ต้องมีเนื้อก็อร่อยดีนะ
- เอาที่สบายใจเลยครับ คือสงสัยเหมือนกันว่า ขนมที่เป็นโพรงอากาศนั้นจะหาความอร่อยตรงส่วนไหนได้ล่ะครับ ยกเว้นว่าความอร่อยของคุณคือการเคี้ยวอากาศ ผมว่าความอร่อยคือเคี้ยวแล้วต้องมีเนื้อสัมผัสครับ ในครัวเชฟเบเกอรี่เราไม่เรียกมาการองที่เป็นโพรงว่ามาการองกันนะครับ เรียกว่าใครทำมาการองออกมาแล้วเป็นโพรงนี่คือทิ้งได้เลย อันนี้เป็นความหน้ามึนของคนบางคนที่พยายามจะหาทางลงให้ฝีมือการทำมาการองอันย่ำแย่ของตัวเองรึเปล่า

* อบออกมาแล้วบีบไส้เรียบร้อยกินได้ทันที
- มาการองที่ดีคือ อบเสร็จบีบครีมแล้วต้องพักไว้ 1 คืนแล้วจึงนำมากิน ทำไมต้องทำแบบนั้น เพราะการทิ้งไว้จะทำให้ครีมผสมผสานกับตัวฝาให้รสชาตินุ่มนวลขึ้น และที่สำคัญจะทำให้กลิ่นของขนมมีความชัดเจนยิ่งขึ้น มันจึงเป็นขนมที่แสนพิเศษ ถ้าเรากินทันทีในวันที่ทำเราจะได้คุกกี้อัลมอนด์สอดไส้นะครับ ไม่ใช่มาการอง เห็นความแตกต่างมั้ยครับ

ทำมาหลายชั่วโมง รออีกแค่หนึ่งคืนน่าจะพอไหวนะครับ

ผมมักจะพูดกับนักเรียนในคลาสมาการองเสมอว่า การทำมาการองก็เหมือนกับการเรียนว่ายน้ำนั่นเอง เราสามารถสอน ให้สูตรให้วิธีการที่ถูกต้อง หรือแม้แต่จับมือนักเรียนทำ เหมือนการสอนว่ายน้ำไงครับ เพราะแน่นอนว่าสิ่งที่สำคัญคือ วิธีการ ท่วงท่าต่างๆที่ถูกต้อง ซึ่งเราสอนได้ แต่นักเรียนจะต้องหาจังหวะการทำและเรียนรู้เองว่าแบบไหนคือท่าที่ถนัดวิธีการที่เหมาะกับตัวเอง ผมเรียกสิ่งนี้ว่า สโตรค เหมือนสโตรคของการว่ายน้ำไงครับ

ซึ่งวิธีที่ดีที่สุดที่จะหาสโตรคของตัวเองได้มีวิธีเดียวคือ ทำบ่อยๆครับ เหมือนการซ้อมว่ายน้ำ

และเมื่อคุณหาจังหวะนั้นได้แล้ว คุณก็จะทำมาการองได้เอง โดยไม่ต้องสนองค์ประกอบจุกจิกใดๆ เพราะการทำมาการองไม่ได้ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขอะไรมากมาย แต่ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขเดียว

คือ คุณทำเป็นรึยัง

การทำมาการองดูมีเงื่อนไขเยอะ เรื่องเยอะ แต่ผมว่ามันเป็นเรื่องปกติของขนมระดับเทพแบบนี้ ที่ถูกคนบางคนเอามาดัดแปลงให้กลายเป็นขนมอะไรก็ไม่รู้ หวานเจี๊ยบและกร๊อบกรอบซะอย่างนั้น ทั้งที่ความจริงแล้ว มันอร่อยมากครับ (มาการองที่ทำแบบดีๆนะครับ)

ที่เขียนมาทั้งหมดนี้ เพียงแค่จะบอกว่า การทำมาการองให้สำเร็จ ไม่ต้องไปเชื่ออะไรแปลกๆไร้สาระจากคนไม่รู้จริงมาทำให้บั่นทอนกำลังใจตัวเองซะเปล่าๆครับ

เชื่อไว้แค่อย่างเดียวก็พอ

คือ เชื่อในความพยายามของตัวคุณเองครับ