How to survive กฎเหล็ก 9 ข้อในการเอาตัวรอดในครัวเบเกอรี่
นึกภาพตามนะค๊าา ในครัวเบเกอรี่สีหวานๆ อยู่ในร้านที่มีแต่ขนมดูน่ากิ๊นน่ากิน ขนมที่เพิ่งอบเสร็จส่งกลิ่นหอมฟุ้งๆกระจายไปทั่วห้อง
เคล้ากับเสียงหัวเราะสนุกสนานของเพื่อนร่วมงาน ที่ต่างก็แข่งกันหยอดมุกตลก พอพักกลางวันก็ชวนกันลงไปกินข้าวแสนอร่อย หลังจากนั้นก็ขึ้นไปตกแต่งขนมให้สวยหรู หัวเราะไป ชิมขนมไป ช่างมีความสุขเสียจริงๆ ฮ้าา
เอ้า !!ตื่นได้แล้วววว หลายครั้งที่ฉันอยากให้ใครสักคนมาปลุกให้ตื่นจากฝันนี้สักที
ปลุกฉันจากฝันร้ายนี้สักทีเถ๊อะ!!!!!
ในโลกของความเป็นจริง ในครัวเบเกอรี่มีแต่ข้างฝาเป็นอิฐ หินปูน สีเทาๆ รายรอบไปด้วยเตาอบขนมร้อนๆ ไอร้อนที่พุ่งออกมาจากเตาอบขนาดใหญ่นั้นทำให้นึกว่าอยู่ทะเลทรายซาฮาร่า ในครัวมีเพียงเสียงเร่งรีบของเพื่อนร่วมงาน ไม่มีการชิว ไม่มีเสียงหัวเราะมากมายนัก (ถ้านับรวมเสียงหัวเราะแบบแห้งๆ) เสียงที่ได้ยินบ่อยที่สุดคือ เสียงก่นด่าของเชฟ !!
พักกลางวันหรอ ลืมไปได้เลย เห็นรายชื่อเค้กที่ต้องอบนั่นมั้ยยยย!!! บ่ายสองได้กินข้าวถือว่าเก่งล่ะ
หึ! ขนมเค้กหรูๆชิ้นนั้นน่ะหรอ อย่างเดียวที่ฉันมีส่วนร่วมในเค้กชิ้นนั้นก็คือ ใช่! ฉันเป็นคนร่อนแป้งและก็ตวงส่วนผสมเองนั่นแหละนอกเหนือจากนั้น ฉันไม่มีสิทธิ์แม้แต่จะคิด...
ในครัวเบเกอรี่นั้นขึ้นชื่อว่า ฮอตซะยิ่งกว่าครัวร้อนซะอีก หากปรับตัวตามไม่ทันก็เตรียมหิ้วกระเป๋ากลับบ้านไปพร้อมกับคำดูถูกและถากถางได้เลย
แต่ไม่ต้องกังวลไปค่ะ ในฐานะที่มีประสบการณ์ตรงมากว่า 5 ปี จากลูกกระจ๊อกในครัวเบเกอรี่มาเป็นผู้ช่วยเชฟในวันนี้ เรามีวิธีเอาตัวรอดด้วยกฏ 9 ข้อมาฝากกันค่ะ
1.กฎข้อแรกนั้นสำคัญมาก จงจำคำๆนี้ให้ขึ้นใจ ในครัวเบเกอรี่ เชฟคือกฏ
และมีคำๆนึงที่ถือว่าเป็นคำที่ศักสิทธิ์ซะยิ่งกว่าคาถาใดๆ
คำที่จะทำให้เรื่องใหญ่กลายเป็นเล็ก
คำที่จะทำให้เรารอดพ้นทุกสถาณการณ์ ไม่ว่าเราจะถูกหรือจะผิดก็ตาม
ให้เราตะโกนออกไปดังๆว่า
"ได้ค่ะเชฟ!!!"
"yes chef"
ในครัวเรามีสิทธิ์พูดได้แค่นี้จริงๆค่ะ จำไว้
2.ไม่ว่าจะได้รับมอบหมายงานอะไรก็ตาม ต้องทำทุกอย่างให้ออกมา เรียบร้อย รวดเร็ว และแม่นยำ ราวกับ sniper มือฉมังที่หลังจากเสร็จภารกิจแล้วต้องไม่ทิ้งหลักฐานใดๆเอาไว้
จะมาทำเสร็จแล้ว แต่น้ำตาลหกเต็มโต๊ะ ผงโกโก้กระจายเต็มพื้น เศษเค้กหกเรียราด แล้วคิดว่าจะมาอ้างว่า ก็คนมันรีบนี่ ให้ทำไง ล่ะก็ จงย้อนกลับไปอ่านกฎข้อแรกซะ เจ้าบื้อ!!!
3.จงฝึกตนเป็นมนุษย์ที่ทำอะไรหลายๆอย่างในเวลาเดียวกันได้ เช่น มือขวาละลายเจลาติน มือซ้ายต้องตีวิปครีมได้ ขณะที่หัวสมองต้องคิดไปด้วยว่า ตีวิปครีมนี่เอาความอ่อนเท่าไหน สำหรับเอาไปทำอะไร แล้วต่อไปต้องไปทำอะไรต่อ อะไรสำคัญที่สุดต้องแยกแยะให้ได้ ขณะที่รอเจลาตินละลายต้องวิ่งไปแยกไข่รึป่าว อบอะไรอยู่มั้ย
เช่นตีวิปครีมอยู่ ต้องคอยดมกลิ่นเค้กที่อบอยู่ด้วย เชฟสั่งอะไรต้องเงี่ยหูฟัง ลูกน้องถามอะไรต้องคอยตอบ เจลาตินต้องอุ่นอย่าเย็น ไปอุ่นใหม่มั้ย เอ้าตีวิปครีมแรงไปรึเปล่า จะไปเช็คเค้ก เดี๋ยววิปครีมละลายมั้ย
โอยยแม่เจ้า
ที่สำคัญที่สุด ต้องแก้ปัญหาเฉพาะหน้าให้ได้ เช่น เมื่อกี้ทำหลายอย่างจัด เกิดเผลอตีวิปครีมแข็งเกินไป ต้องแก้ยังไง ไม่ให้เชฟรู้ (แต่ถ้าเชฟจับได้ ให้กลับไปใช้กฎข้อหนึ่ง )
4.จงทำตัวเป็น เครื่องคอมพิวเตอร์ ที่ทำหน้าที่ copy paste ทุกสิ่งที่เชฟสอน ทุกอย่างที่เชฟบอกเราต้องทำออกมาให้เหมือน แม้เค้าจะสอนเราเพียงครั้งเดียวก็ตาม
เรื่องนี้สำคัญมาก ดูครั้งเดียวต้องทำได้ คราวนี้เมื่อถูกสั่งให้ทำเราต้องทำได้ทันที เชฟจะพูดแค่ว่า เคยสอนไปแล้ว และจะจบบทสนทนา
ถ้าทำไม่ได้ เราจะไร้ตัวตนในครัวเบเกอรี่ทันที
ฉะนั้นจงตั้งใจดูให้ดีราวกับนี่คือสิ่งๆเดียวที่เราอยากจะเรียนรู้ตลอดทั้งชีวิต
หากเชฟสอนบีบครีมวนไปทางซ้าย เราก็ต้องวนไปทางซ้ายด้วย (ต่อให้เราถนัดขวาก็ตาม) จงcopy ทุกอย่าง ตั้งแต่ท่า fold เค้ก ท่าจับspatula ท่าตักน้ำตาล การยืน เดิน นั่ง หรือแม้แต่ภาษาด่าอันไพเราะ เสนาะจิต
5.จงจำไว้ว่านี่คือห้องครัว ไม่ใช่ห้องเรียน ไม่ต้องพก dictionaryเข้าไปด้วย ไม่ว่าเชฟจะพูดอะไรมาให้เราทำหน้าที่รับฟังและทำตามเท่านั้น ไม่ต้องไปแปลความหมายทุกคำที่เชฟพูด (หรือด่า)
เพราะทันทีที่เชฟถอดเครื่องแบบออก เค้าจะเป็นคนละคนกันทันที แล้วเรื่องราวที่อยู่ในที่ทำงานก็จะถูกลืมเลือนราวกับไม่เคยเกิดขึ้นมาก่อน (เว้นแต่ว่า เราจะทำผิดแบบเดิมอีก อันนี้ความทรงจะเก่าๆ จะถูกทบต้น ทบดอกหนักกว่าเดิมอีก)
6.ในครัวเบเกอรี่ไม่มีคำว่าผิดพลาด ความกดดันนั้นยิ่งใหญ่พอๆกับพนักงานขับเครื่องบิน เค้กทุกชิ้น ที่ทำออกมาต้องมีมาตรฐานที่เหมือนกันหมดในทุกๆครั้งที่ทำ ท่องไว้ มาตรฐานๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆ
รู้จักไม้บรรทัดมั้ยคะ ตรงเป๊ะ วัดความสูงเนื้อเค้ก ความสูงครีม
รู้จักเครื่องชั่งมั้ยคะ ชั่งของค่าาไม่ใช่กะเอา ทุกอย่างคือตัวเลข ต้องเป๊ะ ยิ่งกว่าฝึก รด. เชื่อมั้ยคะว่าถ้านับเม็ดเกลือได้นี่ต้องโดนนับแล้ว ฮือๆๆ
รู้จักถ้วยตวงมั้ย ตวงสิตวง อย่ามั่ว อย่าเดาว่าประมาณนี้ ไม่มีคำว่า"ประมาณ"ในห้องเบเกอรี่
เชื่อมั้ยคะว่า เคยกะเอา เกินนิดหน่อย ตวงขาดหน่อย แบบจึ๋งเดียว เค้กอบออกมา ไม่เหมือนเดิม!!
แล้วถ้าโชคดี เค้กอบออกมาดูไม่ออก....เชฟดูออก
ถึงดูไม่ออก....เชฟชิมคำเดียว รู้ !! ว่าใส่อะไรไม่ตรง
บ้าไปแล้วววว!!
เพราะฉะนั้น สำหรับเบเกอรี่แล้ว มาตรฐานสำคัญมากๆ
ลูกค้าส่วนใหญ่นั้นมักจะมาพร้อมกับความคาดหวังที่สูงลิ่วเสมอ
เช่น ลูกค้าที่ติดใจรสชาติเค้กแล้วกลับมาซื้ออีกครั้งด้วยความคาดหวังอันเต็มเปี่ยม ว่ารสชาติทุกอย่างต้องเหมือนเดิมราวกับเป็นเค้กชิ้นเดียวกัน (จะเป็นแบบนั้นได้ไง)
หรือเกิดมีนักรีวิวขั้นเทพมาชิม มิชลินสตาร์เกิดอยากจะมาให้ดาวอย่างกะทันหัน หรือเด็กน้อยที่รอคอยเค้กวันเกิดอย่างใจจดใจจ่อ ดังนั้นความผิดพลาดแม้เพียงเล็กน้อย ย่อมส่งผลอันยิ่งใหญ่เสมอ และเชฟย่อมไม่มีทางให้เกิดขึ้นอย่างแน่นอน
เพราะฉะนั้น จงเป็นมนุษย์โรบอทในครัวเบเกอรี่ ทำแบบเดิมๆให้เหมือนเดิม
7.กฏข้อนี้คือ จงสร้างกล้ามเนื้อขาให้แข็งแรงที่สุดเท่าที่จะทำได้
ในครัวไม่มีเก้าอี้นะคะ ถ้ายืนไม่ไหว ให้แกล้งขอไปห้องน้ำแทน (อย่างน้อยก็ได้นั่งล่ะน่า) และที่สำคัญที่สุด อุปกรณ์ในครัวเบเกอรี่นั้นหนักว่าที่คิดเสมอค่ะ ไม่ได้น่ารักมุ้งมิ้ง เหมือนเครื่องตีไข่แบบ homeuse นะคะ
ผู้ชายที่เห็นร่างกำยำๆนั้นก็ไม่ใช่คนที่เราจะมาขอความช่วยเหลือ ให้ยกนู่นยกนี่ให้ได้ซะหน่อย ดังนั้น คนทำงานครัวโดยเฉพาะเบเกอรี่เนี่ย ต้อง อึด ถึก และบึกบึนพอสมควร เล่นกล้าม ฟิตเนสไว้บ้างก็ดีค่ะ
8.จงเป็นคนสะอาดให้มากกว่าที่คิดว่าเราสะอาดแล้ว ถ้าทุกวันนี้เราคิดว่าเราสะอาดแล้ว อยู่ในครัวเบเกอรี่ต้องเพิ่มดีกรีความสะอาดอีก 10 ระดับค่ะ (แต่ถ้าคิดว่าเราปกติ ไม่ค่อยสะอาดเท่าไหร่ ก็จะไม่สามารถอยู่ในครัวนี้ได้เลยค่ะ)
ขนมเค้กส่วนใหญ่นอกจากตัวเนื้อเค้กแล้วมักจะไม่ใช่ของทำสุกนี่คะเช่น มูส หรือว่าครีมต่างๆ จะเห็นว่าบางอย่างแค่ตีจนเป็นครีมแล้วก็นำไปใช้เลย ดังนั้นจึงต้องระวังความสะอาดให้มากกว่าปกติ
วิธีดูก็ง่ายมากค่ะ เชฟบอกว่า ถ้าสิ่งไหนที่เราไม่กล้าเลีย สิ่งนั้นเรียกว่าสกปรก ห้ามเอาของกิน ไปโดนเด็ดขาด เช่น เราเคยวางถุงบีบที่ใส่ครีมอยู่ลงบนโต๊ะโดยด้านหัวบีบมีครีมล้นออกมาแตะโต๊ะจึ๋งนึง
โดนด่าาาาไป 2 ชั่วโมง!!
เชฟบอกว่าครีมนี่ต้องไปทำสุกอีกครั้งเหรอ เราบอกป่าวค่ะกำลังจะบีบแล้ว
เชฟบอกโต๊ะนี่เลียได้มั้ย เราบอกเลียไม่ได้ค่ะ
เท่านั้นแหละ....สรุป ต้องบีบครีมทิ้งไปครึ่งหลอด !!
นี่ยังโชคดี เพราะช่วงนั้นรีบมาก ไม่งั้นต้องทำใหม่อีกละ
หรืออย่างเพสตรี้ครีม เวลาทำเสร็จต้องรีบแรปและแช่เย็นผ่านช่วงความอุ่นไปให้เร็วที่สุด นัยว่าเพื่อให้มีจุลินทรีย์น้อยที่สุด
โอ้ยยยย
ทำขนมมานาน ไม่เคยรู้ว่าขนมมาตรฐานสากลนั้นต้องสะอาดทุกรูขุมขนเยี่ยงนี้
การไอ หรือ จามคือเรื่องต้องห้ามในครัวค่ะ การพูดคุยจะเกิดขึ้นน้อยมาก นอกจากโดนด่าค่ะ
สารภาพว่าพอทำงานกับเชฟในครัวเบเกอรี่นี้สะอาดขึ้นม๊ากกๆๆๆๆ เรียกว่าตั้งแต่เกิดจนโตขึ้นมานี่ตูเป็นตัวสกปรกโสโครกอะไรมาก่อนขนาดนั้นฟะเนี่ย มือนี่ต้องล้างทั้งวันจนเปื่อยยไปหมดแล้วว
ถ้าโดนเชฟเรียกนี่ไม่มีการคุยมุ้งมิ้งแต่อย่างใดนะคะ ฮ่าๆ เรียกว่าโดนตะคอกจะดีกว่า ..เอ่ออ..หมายถึงตักเตือนน่ะค่ะ ให้ได้ยินโดยทั่วกัน เพื่อเป็นการประจาน เอ้ยย ประกาศ ไม่ให้คนอื่นทำเป็นเยี่ยงอย่าง ซึ่งเราโดนประจำ
9.จงอย่าใจดีกับรุ่นน้องให้มากนัก หากเราทำงานมาได้สักพัก ก็จะมีรุ่นน้องเข้ามาใหม่ใช่มั้ยล่ะคะ เราก็จะเป็น senior ทันที เท่สุดๆค่ะ หน้าที่ของเราคือคอยสอนงานรุ่นน้องที่ไม่ประสีประสาของเรานั่นเอง
ข้อแนะนะก็คือ อย่าไปตีซี้ สนิทสนมจนเกินควรค่ะ ความใจดี เก็บไว้ใช้กับตัวเองดีกว่า เพราะอะไรน่ะหรอคะ หึหึ เพราะหากเราใจดีกับมัน เอ่อ หมายถึงรุ่นน้องที่ไม่ประสีประสาน่ะค่ะ หลังจากผ่านไปสักอาทิตย์ สองอาทิตย์ เราจะเริ่มแยกไม่ออกค่ะ ว่าใครคือรุ่นพี่ ใครคือรุ่นน้อง
น้องเค้าจะเริ่มเอาแต่เล่นค่ะ และจะเริ่มคิดว่าทำอะไรก็ได้ เหมือนเป็นเพื่อนรุ่นเดียวกันไปซะอย่างงั้นลามปามและอาจจะหนักข้อขึ้นถึงขั้นใช้ให้เราไปหยิบของนู่น นี่ นั่น
...เดี๋ยวนะ. นี่ตรูเป็น senior นะเนี่ยยยเฮ้ยยย!!!
การทำงานในครัวจะเป็นแบบแนวตั้งนะคะ เหมือนทหารยังไงยังงั้น ข้างบนคือหัวหน้า ข้างล่างคือภาระ เพราะฉะนั้นรับให้ได้นะคะ แบบว่าข้างบนก็สั่งจัง ข้างล่างก็ถามจังง ส่วนไอ้แนวราบตำแหน่งเท่ากันก็คอยเหยียบ มะรุมมะตุ้มมากๆต้องทำให้ดีทั้งแนวดิ่งและแนวราบ โอย อะไรกันเนี่ยย
กฎเหล็กเหล่านี้ไม่ได้ตายตัวหรอกนะคะ แล้วแต่ว่าครัวที่ไปทำจะมีมาตรฐานที่สูงกันแค่ไหน เราก็สามารถ บวก ลบ คูณ หาร ความหฤโหด หรรษา ไปตามมาตรฐานครัวนั้นได้ตามใจชอบเลยค่ะ
ครัวยิ่งมาตรฐานดี มีฝรั่งเป็นเชฟก็คูณความโหดของเชฟไปค่ะ ยิ่งถ้าได้เชฟฝรั่งเศสล่ะก็ คูณไปรัวๆเลยค่า
คำถามที่คนมักจะถามกันบ่อยๆว่า ทำอย่างไรถึงจะได้เป็น chef หรือว่า pastry chef เราชาว bakegazine อยากจะตอบด้วยคำถามสั้นๆค่ะ ว่า" ทำใจยอมรับกฎเหล็กเหล่านี้ได้รึป่าว"
ถ้าคำตอบคือได้ ก็ลุยโลดค่า
แค่อย่าลืมกฎเหล่านี้เป็นพอ แล้วคุณจะเอาตัวรอดได้ไม่ว่าเชฟจะเป็นใคร มาจากไหนก็ตาม...
โชคดีนะค๊าา หีหึ
