Chef Eric Perez มุมมองของเชฟเอรีคกับวงการเบเกอรี่ไทย

ขอต้อนรับผู้อ่านของ Bakegazine ทุกท่านเข้าสู่คอลัมน์ใหม่ ที่มีชื่อว่า Baking Inspiration และจะมีใครที่จะเหมาะสมกับการเปิดตัวคอลัมน์ Baking Inspiration มากไปกว่าเพสตรี้เชฟระดับตำนานอย่างเชฟ Eric Perez
เชฟอีริคได้รับเลือกให้เข้าแข่งขันในรายการแข่งทำขนมที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก Coupe de monde ถึง 2 ครั้งในปี 1996 และ 1999 ซึ่งทีมสามารถคว้า Bronze medal มาได้ด้วย

ก่อนอื่นต้องบอกก่อนว่าคอลัมน์ Baking Inspiration นี้จะรวบรวมบทสัมภาษณ์และแนวคิดต่างๆของผู้คนในแวดวงเบเกอรี่ เช่น เพสตรี้เชฟ นักทำขนม นักชิม เจ้าของร้านเบเกอรี่ ฯลฯ เพื่อได้รู้ถึงแนวคิดและแรงบันดาลใจในเส้นทางขนมหวานสายนี้ ฟังดูน่าสนใจมากๆค่ะ

และวันนี้เรามาสัมภาษณ์เชฟอีริคแบบ Exclusive ถึงโรงเรียนสอนทำขนมของเชฟที่ชื่อว่า Macaron Pastry Training Center (Macaronbkk) ซึ่งตั้งอยู่ที่ซอยเอกมัยนั่นเองค่ะ

เป็นเกียรติมากๆ....

BKZ : ก่อนอื่น อยากทราบถึงความคิดเห็นของเชฟต่อประเทศไทยซักนิดนึงค่ะ ในฐานะที่ทำงานในเมืองไทยมานาน

Chef Eric : ประเทศไทยกำลังเจริญเติบโต สิ่งต่างๆรอบตัวเปลี่ยนแปลงเร็วมาก และบางทีผมคิดว่ามันก็เร็วไปนิดนึง (หัวเราะ) จริงๆแล้วมันน่าท้าทายกับการทำงานในสิ่งแวดล้อมที่เปลี่ยนแปลงเร็ว แต่บางครั้งที่นี่ก็เร็วไปหน่อย ^^ คนไทยมักจะตามเทรนด์ต่างๆอยู่เสมอ ซึ่งเป็นเรื่องปกติ แต่สิ่งหนึ่งก็คือคนไทยจะเบื่อค่อนข้างง่ายและเร็วมาก และไม่อยู่กับอะไรเดิมๆนานนัก เมื่อเทียบกับชาวตะวันตก พวกเขาจะอยู่กับเทรนด์นานหน่อย มันมีเวลาให้คุณทำอะไรได้ซักพักนึง แต่ผมมองว่าการที่ประเทศไทยเป็นแบบนี้มันก็คือความท้าทายอย่างนึงนะ

BKZ : ทราบว่าเชฟเคยทำงานกับเชฟคนไทยมาบ้าง เชฟมีความเห็นต่อเชฟเบเกอรี่ของไทยยังไงบ้างคะ อะไรคือจุดแข็งในความเห็นของเชฟ

Chef Eric : ผมเคยทำงานมาหลายประเทศแล้วล่ะ แต่ละประเทศก็จะมีความแตกต่างกันเล็กน้อย ผู้คนก็แตกต่างเช่นกัน ที่นี่เชฟจะมีความยึดมั่นค่อนข้างมาก บางทีมันก็กลายเป็นความซับซ้อนในการทำงานบ้างเหมือนกัน พวกเขามีความอ่อนไหวกว่าด้วย แต่เชฟไทยมีความสามารถมากๆ ในด้านทักษะการทำงานและความรู้ถือว่าดีทีเดียว

BKZ : เวลาเชฟอยู่ในครัวเชฟดุรึเปล่าคะ

Chef Eric : ไม่เลยครับ ผมค่อนข้างจะสบายๆมากกว่า แน่นอนว่าเวลาทำงานคุณมักจะคาดหวังสิ่งที่ดีอยู่เสมอ แต่การตะโกนหรือดุด่าว่ากล่าวมันไม่ค่อยช่วยอะไรเท่าไหร่ โดยเฉพาะที่นี่ มันไม่เวิรคเลย ในประเทศอื่นๆคุณอาจจะได้ยินเสียงตะคอกในครัวนั่นเป็นเพราะว่าวัฒนธรรมของผู้คนมีความแตกต่างกัน อย่างเช่นในฝรั่งเศส ผู้คนเข้าใจมันได้มากกว่าก็เลยอาจจะมีบ้างที่มีการกระตุ้นกันแรงๆ แต่สุดท้ายแล้วผมคิดว่ายุคนี้เราตะโกนกันน้อยลงแล้วล่ะ ยุคสมัยมันเปลี่ยนแปลงไปแล้ว คุณก็แค่ต้องปรับตัวตาม คนสมัยนี้คุณจะไปตะโกนใส่เขาไม่ได้แล้ว มันไม่เวิรคอีกต่อไป พวกเขาอาจจะไม่ได้ต้องการมัน ซึ่งผมไม่มีปัญหากับมันเลย ส่วนตัวแล้วผมไม่ค่อยชอบตะโกนนักหรอก

BKZ : เชฟคิดอย่างไรเกี่ยวกับวงการเบเกอรี่ในเมืองไทยคะ

Chef Eric : ผมว่ามันน่าสนใจมาก สิ่งที่เปลี่ยนทุกอย่างไปเลยคือโซเชียลมีเดีย ไม่ว่าจะเป็น โรงเรียน ทีวี youtube พัฒนาการมันจึงเป็นไปอย่างรวดเร็ว ผู้คนมีความสนใจค่อนข้างมาก แต่สิ่งที่วงการเบเกอรี่ไทยจะต้องมีเพื่อให้การพัฒนาไปได้ถูกทางก็คือคุณต้องหาเอกลักษณ์ของตัวเองให้เจอ ทุกวันนี้คุณทำเพสตรี้ฝรั่งเศส เค้กญี่ปุ่น เค้กอเมริกัน แต่อะไรคือเอกลักษณ์ของวงการเบเกอรี่ไทยล่ะ ผมคิดว่าคุณต้องหามันให้เจอ แต่ตอนนี้ยังไม่เจอนะ (ยิ้ม)  อย่างไรก็ตาม มันคงต้องใช้เวลา แต่คนเปิดร้าน สนใจด้านเบเกอรี่กันเยอะ ยังไงก็ถือว่าพัฒนาการมีอยู่เรื่อยๆนะ

BKZ : เชฟชอบทานเบเกอรี่ของที่ไหนเป็นพิเศษรึเปล่าคะในประเทศไทย

Chef Eric : อืมม์ เป็นเรื่องยากที่จะตอบว่าชอบที่ไหนเป็นพิเศษ (ยิ้ม) หลายๆร้านก็ทำได้ดี เอาเป็นว่าไม่ได้ชอบร้านไหนเป็นพิเศษก็แล้วกัน

BKZ : เชฟมีใช้วัตถุดิบท้องถิ่นสร้างแรงบันดาลใจในการทำขนมบ้างมั้ยคะ

Chef Eric : แน่นอนว่ามีความสนใจกับวัตถุดิบท้องกิ่นอยู่แล้วในการทำเบเกอรี่ แต่โดยส่วนใหญ่สิ่งที่เราทำคือเพสตรี้ฝรั่งเศส ไม่ว่าจะเป็นสิ่งที่เราเป็น สิ่งที่เราขาย และสิ่งที่เราสอน คือเพสตรี้ฝรั่งเศส เราก็จะเน้นความเป็นฝรั่งเศสเป็นหลัก แต่มีใช้วัตถุดิบท้องถิ่นบ้าง เช่น ตะไคร้ หรือมะพร้าว มีชีสเค้กรสมะม่วงด้วย แต่เครื่องเทศจะไม่ค่อยเน้นเท่าไหร่ เพราะว่าคนไทยจะไม่ค่อยชอบรสชาติเครื่องเทศในเค้ก ใน 10 คนอาจจะชอบแค่ 5 คน อีก 5 คนไม่เอาเลย ผมคิดว่ามันเสี่ยงไปหน่อยนะกับการทำขนมแบบนี้ คนไทยจะชอบรสชาติอะไรที่มันพื้นฐานมากกว่า

BKZ : เมืองไทยถือว่ามีคนเปิดร้านเบเกอรี่เยอะเหมือนกันนะคะ เชฟคิดว่าอะไรคือสิ่งที่จะทำให้สินค้าหรือขนมของแต่ละร้านมีความแตกต่างกันและมีเอกลักษณ์เป็นของตัวเองได้บ้างคะ

Chef Eric : เป็นเรื่องของดีไซน์ คนไทยชอบอะไรที่มันน่ารักๆก็จะชอบในเรื่องของหน้าตาของขนมที่ดูน่ารัก คนไทยส่วนใหญ่ทานขนมหวานหรือเพสตรี้ด้วยสายตาก่อน เพราะฉะนั้นรูปแบบขนมให้น่ารักไว้สำคัญมากๆ รสชาติอาจจะรองลงมาหน่อย แต่ก็ควรอร่อยด้วยนะ (ยิ้ม) แต่เรื่องความน่ารักคิกขุของหน้าตาขนมถือว่าเป็นส่วนสำคัญมากๆที่นี่

BKZ : หมายถึงตลาดเมืองไทยมีการแข่งขันสูงด้วยรึเปล่าคะ

Chef Eric : สูงมาก จริงๆก็ดีและถือเป็นเรื่องปกตินะครับ ทีนี้ตลาดเมืองไทยจะเป็นแบบที่ว่าลูกค้าดูที่ราคาก่อน เป็น price-sensitive แต่ความคาดหวังต่อสินค้าก็สูงมากๆด้วย คือสินค้าแพงไม่ได้ แต่วัตถุดิบ แพ็กเก็จจิ้ง รสชาติต้องดีมาก ซึ่งเป็นเรื่องยากทีเดียว ร้านไหนทำได้ดีกว่าในจุดนี้ก็จะได้เปรียบมาก

อีกอย่างนึงคือเวลาใครทำธุรกิจได้ดี สิ่งต่อมาก็คือการเลียนแบบที่เร็วมากๆ นั่นคือสาเหตุที่ผมพูดว่าตลาดเมืองไทยเปลี่ยนเร็วมากๆ ต้องเปลี่ยนเทรนด์อยู่เสมอ และคนไทยส่วนใหญ่โดยเฉพาะในกรุงเทพจะชอบเข้าห้างมากกว่า อย่าง food section ที่นั่นมีทุกสิ่งอย่าง อาหาร ขนม เลยทำให้ local shop ก็ค่อนข้างลำบากอยู่นะ มันก็เลยเป็นการแข่งขันที่ดุเดือดมากๆ และในขณะเดียวกันก็ลำบากด้วย

BKZ : อะไรคือแรงบันดาลใจที่ทำให้เชฟ Eric มาทำอาชีพเพสตรี้เชฟคะ

Chef Eric : อย่างแรกเลยคือ ผมชอบขนมตั้งแต่ยังเด็ก ตอนเด็กๆผมชอบทำขนมกับคุณแม่ อย่างเช่น โพรฟิตเตอร์โรล ผมรักการทำขนม แทบไม่สนใจอย่างอื่นเลยตอนนั้น เลยตัดสินใจเข้าสู่วงการเบเกอรี่ พอโตขึ้นมา เข้าเรียน ทำงานในสายงานนี้มาโดยตลอด สมัยที่ผมเริ่มทำงาน มีร้านเบเกอรี่มากมาย แต่เพสตรี้ช็อป (หมายถึงร้านที่ขายแต่เค้กเป็นหลัก) ยังมีไม่มากนัก

BKZ : อะไรคือจุดแข็งของเชฟ Eric ในฐานะเพสตรี้เชฟคะ

Chef Eric : ผมว่าผมทำได้ทุกอย่างนะ (หัวเราะ) ไม่ว่าจะเป็นขนมปัง ครัวซอง เค้ก คุกกี้ plated dessert ผมคิดว่าเมื่อคุณทำงานในฐานะเพสตรี้เชฟคุณต้องสมบูรณ์แบบแล้วล่ะ ถนัดแค่อย่างหนึ่งอย่างใดไม่ได้หรอก

BKZ : มีอะไรที่เชฟอยากฝากบอกถึงเชฟทำขนมรุ่นใหม่ๆทุกวันนี้บ้างคะ

Chef Eric : ทำงานหนักเข้าไว้ สิ่งต่างๆไม่มีได้มาง่ายๆ ทุกวันนี้โซเชียลมีเดียทำให้เราสามารถเรียนรู้สิ่งต่างๆได้รวดเร็วขึ้น แต่ก็ต้องให้ความสำคัญกับงานเป็นหลัก หาสไตล์ของตัวเองให้เจอ ไม่ใช่แค่ก็อปปี้สิ่งที่คนอื่นทำ ดูได้เรียนรู้ได้แต่ต้องพัฒนาด้วย นั่นจะทำให้สิ่งต่างๆเติบโตไปได้ ไม่ใช่แค่จดจ่ออยู่กับ youtube เพียงแค่ศึกษาและหาความรู้จากมันแล้วก็ต่อยอดด้วยตัวเอง นั่นเป็นสิ่งที่สำคัญมากๆ แล้วก็แชร์ความรู้ของคุณด้วย อะไรก็ตามที่คุณรู้ คุณควรแบ่งปันมันต่อไป เพื่อให้วงการนี้เติบโตขึ้น


สำหรับคนรุ่นใหม่ที่เพิ่งก้าวเข้าสู่วงการนี้ ผมบอกคุณได้เลยว่างานทำขนมมันยากมากๆ สิ่งที่คุณเห็นตามทีวีโชว์มันก็เป็นแค่รายการทีวี แต่ในความเป็นจริงการเป็นเชฟทำขนมที่จะประสบความสำเร็จได้ มันค่อนข้างยากพอสมควร ต้องค้นหาความต้องการของตัวเองให้เจอ ถ้าชอบจริงๆก็พยายามทำงานหนักแล้วทุกอย่างจะดีเอง
อย่างไรก็ตามงานนี้เป็นสิ่งสวยงาม และแน่นอนเป็นสิ่งที่ผมรักและจะไม่ยอมแลกกับงานไหนๆทั้งนั้น แต่ต้องถามตัวคุณเองก่อนว่าจะจริงจังกับมันแค่ไหน เพราะมันเป็นงานที่ยากทีเดียว

BKZ : การเรียนตามสถาบันต่างๆก็สำคัญใช่มั้ยคะ

Chef Eric : แน่นอนว่าความรู้เป็นสิ่งสำคัญ แต่หลังจากในห้องเรียนสิ่งที่สำคัญกว่าคือการพัฒนาไปด้วยตัวคุณเอง คุณครูก็ต้องส่งข้อความที่ถูกต้องด้วยเหมือนกัน ต้องสร้างความเข้าใจที่ถูกต้อง ไม่ใช่บอกนักเรียนว่าเรียนเสร็จแล้วก็เป็นเชฟได้ทันที นั่นมันไม่จริงเลย หลายคนคิดว่ามาเรียนแล้วก็ทำได้เลย ความเป็นจริงคุณต้องฝึกฝนอีกเยอะ ทำซ้ำๆทำงานหนักจึงจะเริ่มทำขนมออกมาได้ดี
ไม่ว่าคุณจะเรียนสถาบันไหนก็ตาม มันเป็นแค่จุดเริ่มต้นเท่านั้น หลังจากคุณเรียนนั่นแหละทุกอย่างมันจะเริ่มยากขึ้นเมื่อคุณทำงานจริงๆ มันคนละเรื่องกันเลย

BKZ : Passion ในการทำงานในสายงานนี้มีส่วนแค่ไหนคะ

Chef Eric : สำคัญมากๆ บางครั้งผมรู้สึกเศร้านะเวลาเห็นคนหนุ่มสาวที่ไม่รู้ว่าตัวเองอยากทำอะไรกันแน่ คุณต้องค้นหาสิ่งนั้นให้เจอ เพราะผมจะไม่ทำงานที่ผมไม่มีความสุขกับมัน ผมมองว่า Passion เป็นสิ่งสำคัญ คุณต้องมี Passion ที่จะประสบความสำเร็จด้วย แรกๆคุณอาจจะทำเพื่อเงิน แต่สุดท้ายแล้ว คุณต้องรักสิ่งที่คุณทำ นั่นคือเหตุผลที่คุณลุกขึ้นมาทำงานทุกวัน